Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα.

Απλώνουμε την πανσέτα στον πάγκο εργασίας μας με το δέρμα προς τα κάτω.

Χαράσσουμε με το μαχαίρι μας το κρέας και το ανοίγουμε για να κάνουμε μια θήκη.

Αλείφουμε μουστάρδα σε όλη την επιφάνεια της πανσέτας, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, δεντρολίβανο και φασκόμηλο ψιλοκομμένα, τη γραβιέρα, τη μορταδέλα και τυλίγουμε σε ρολό.

Δένουμε με σπάγγο και μεταφέρουμε σε λαδόκολλα.

Απλώνουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και τυλίγουμε με τη λαδόκολλα.

Τυλίγουμε και με αλουμινόχαρτο και μεταφέρουμε σε ταψί με σχάρα.

Ψήνουμε για 3 ώρες. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για επιπλέον 30-60 λεπτά.

Για τις πατάτες:

Τοποθετούμε ένα τηγάνι με ηλιέλαιο σε δυνατή φωτιά.

Τηγανίζουμε τις πατάτες για 3-4 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα.

Αφαιρούμε σε μπολ και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, την πάπρικα, τη ρίγανη και σερβίρουμε με την πορκέτα.